EL ASADO DE CARNE VACUNA
Recuerde que el secreto de un buen asado está la elección de los cortes y en la sabia administración del fuego.
LOS CORTES:
Matahambre: Cubre su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.
Entraña: Es la parte del diafragma pegado a las costillas.
Entraña: Es la parte del diafragma pegado a las costillas.
Costillar: Se prepara en tiras longitudinales de tres a cinco centímetros de espesor.
Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Vacío: Es la zona que va desde la última costilla hasta el cuarto trasero.
Asado del Carnicero o Escondido: Se obtiene del cuarto trasero.
Achuras: Son los chinchulines, la tripa gorda, los riñones (tratados con vinagre, perejil y ajo) y la molleja.
Asado del Carnicero o Escondido: Se obtiene del cuarto trasero.
Achuras: Son los chinchulines, la tripa gorda, los riñones (tratados con vinagre, perejil y ajo) y la molleja.
Preparar el fuego con leña, haciendo una pira de troncos cruzados.-
Colocar papel abajo y encender el fuego, cuando estén encendidos los leños, dejar que se enciendan todos y formen brasas.-
Mientras tanto se coloca la parrilla sobre el fuego para quemarla, una vez que esté bien caliente, sacarla y con papel limpiarla bien.-
Cuando haya brasa suficiente, se coloca la parrilla encima, se distribuye bien la brasa de forma que esté pareja por toda la superficie de la parrilla.-
Colocar la carne sin ningún tipo de aliño o sal sobre la parrilla.-
Se coloca sobre la parrilla primero las achuras, los chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la entraña, el matambre y las morcillas según como está la cocción del resto de la carne.
Los chorizos y las morcillas tenerlas sumergidas en agua una media hora antes de colocarlas en la parrilla, para que no se revienten, y así se pueden cocinar con la misma cantidad de brasa que el resto del asado.-
Durante unos minutos, hay que tener mucha brasa hasta que a la carne se selle, después sacar la brasa dejando muy poca debajo de la parrilla, ir agregándola de a poco mientras haga falta, pasando la mano a 10 cm. sobre la carne se debe sentir el calor pero no en exceso.-
Las carnes que tiene menos espesor, o sea que son más finas, deben tener menos brasa para que salgan cocinadas al mismo tiempo todas.-
El asador debe distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan,
Cuidando que no se queme la carne, hay que ver como está la cocción de cada pedazo, darle vuelta, otra vez con mucha brasa, al cabo de unos minutos sacarla (como se hizo al principio), este proceso es para que se selle las caras de la carne y mantenga el jugo y termine su cocción con sus jugos.-
Cuando se da vuelta a la carne, se sala con sal entre fina o gruesa, poner bastante cantidad ya que la carne solo toma la sal que necesita, no así con la sal fina, que debe salarse según criterio del asador.-
Para darle gusto distinto al asado, se puede pincelar la carne con chimichurri, condimento que se prepara con laurel, ajo, limón, aceite de oliva, ají molido y orégano.
Cortar y servir.-
Colocar papel abajo y encender el fuego, cuando estén encendidos los leños, dejar que se enciendan todos y formen brasas.-
Mientras tanto se coloca la parrilla sobre el fuego para quemarla, una vez que esté bien caliente, sacarla y con papel limpiarla bien.-
Cuando haya brasa suficiente, se coloca la parrilla encima, se distribuye bien la brasa de forma que esté pareja por toda la superficie de la parrilla.-
Colocar la carne sin ningún tipo de aliño o sal sobre la parrilla.-
Se coloca sobre la parrilla primero las achuras, los chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la entraña, el matambre y las morcillas según como está la cocción del resto de la carne.
Los chorizos y las morcillas tenerlas sumergidas en agua una media hora antes de colocarlas en la parrilla, para que no se revienten, y así se pueden cocinar con la misma cantidad de brasa que el resto del asado.-
Durante unos minutos, hay que tener mucha brasa hasta que a la carne se selle, después sacar la brasa dejando muy poca debajo de la parrilla, ir agregándola de a poco mientras haga falta, pasando la mano a 10 cm. sobre la carne se debe sentir el calor pero no en exceso.-
Las carnes que tiene menos espesor, o sea que son más finas, deben tener menos brasa para que salgan cocinadas al mismo tiempo todas.-
El asador debe distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan,
Cuidando que no se queme la carne, hay que ver como está la cocción de cada pedazo, darle vuelta, otra vez con mucha brasa, al cabo de unos minutos sacarla (como se hizo al principio), este proceso es para que se selle las caras de la carne y mantenga el jugo y termine su cocción con sus jugos.-
Cuando se da vuelta a la carne, se sala con sal entre fina o gruesa, poner bastante cantidad ya que la carne solo toma la sal que necesita, no así con la sal fina, que debe salarse según criterio del asador.-
Para darle gusto distinto al asado, se puede pincelar la carne con chimichurri, condimento que se prepara con laurel, ajo, limón, aceite de oliva, ají molido y orégano.
Cortar y servir.-
Fuente: Receta y Foto de Ezio Garis
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